Neuer Patient
⏱ Öffnungszeiten Speisesaal
Pünktliches Schließen! Speisesaal wird PÜNKTLICH geöffnet und geschlossen. Bitte Patienten informieren: mindestens 30 Minuten vor Schließung kommen.
🔴 Heute wichtig
🧹 Reinigung heute –
📅 Morgen –
📋 Abläufe
⭐ Meine Routinen
🍳 Wichtig für die Küche – was man wissen muss
- ▸ Schon Krümel oder Dämpfe können Schaden anrichten – Nulltoleranz gilt absolut
- ▸ Friteuse, Grillplatten & Toaster nie für glutenfreie Speisen verwenden
- ▸ Sojasauce enthält Weizen – immer auf GF-Variante achten
- ▸ Gewürzmischungen, Suppen-Würfel & Fertigsaucen → Etikett prüfen!
- ▸ Hafer: offiziell glutenfrei, aber oft kreuzverunreinigt – im Zweifel meiden
- ▸ Butter hat kaum Laktose – meist gut verträglich
- ▸ Cremesuppen enthalten geringe Mengen – Patient informieren, nicht einfach streichen
- ▸ Butterkekse & viele Fertigprodukte enthalten Molkenpulver = Laktose
- ▸ Toleranzschwelle ist individuell – manche vertragen kleine Mengen
- ▸ Laktose ist einer der 14 EU-Hauptallergene → im Allergenordner gelistet
- ▸ Sorbit (E420) wirkt wie Fruktose – verstärkt die Beschwerden
- ▸ In Diätprodukten, Kaugummi & Zuckeralternativen oft enthalten → Etikett prüfen
- ▸ Fruktose ist nicht im Allergenordner – nur über Patientenunterlagen erfassbar
- ▸ Verträglichkeit ist hochindividuell – Diätologin entscheidet über Grenzen
- ▸ Gleichzeitig viel Glukose (z.B. Traubenzucker) kann Fruktoseaufnahme verbessern
- ▸ Kochen zerstört Histamin nicht – einmal gebildet, bleibt es
- ▸ Alkohol hemmt das Abbauenzym DAO – auch Wein im Risotto ist problematisch
- ▸ Dosenware immer meiden – auch wenn der Inhalt „frisch" aussieht
- ▸ Tomaten, Spinat, Avocado, Aubergine = Histaminliberatoren (setzen körpereigenes Histamin frei)
- ▸ Histamin ist nicht im Allergenordner – nur über Patientenunterlagen erfassbar
- ▸ Mageres Fleisch + fettreiche Sauce = trotzdem nicht LVK-konform
- ▸ Blähende Lebensmittel: Hülsenfrüchte, Kohl, Zwiebeln, Paprika meiden
- ▸ Rohkost & harte Salate sind schwer verdaulich – gekochtes Gemüse bevorzugen
- ▸ Kohlensäurehaltige Getränke vermeiden
- ▸ LVK ist kein Allergen – aber eine ärztliche Diätanordnung, die einzuhalten ist
🌾 Zöliakie – „Glutenfrei"
Zöliakie ist keine Unverträglichkeit, sondern eine Autoimmunerkrankung. Bereits Spuren von Gluten (auch aus Kreuzverunreinigung) können Darmschäden verursachen.
✅ Erlaubt
Getreide
- Glutenfreies Brot, Semmeln, Toastbrot
- Reiswaffeln
- Glutenfreie Nudeln
- Reis, Hirse
- Mais, Polenta
- Kartoffeln
- Buchweizen, Amaranth, Quinoa
Suppen
- Klare Suppe (⚠️ Einlage prüfen!)
- Cremesuppen (im Ernstfall nachschauen)
Salate
- Alle außer Getreidesalate (z.B. kein Nudelsalat)
Dessert
- Naturjoghurt, Fruchtjoghurt (ohne Getreidezusatz)
- Laktosefreies Frucht-/Naturjoghurt (ohne Getreidezusatz)
- Pudding, Topfen-Joghurtcremen
- Buttermilch, Sojapudding (Schoko, Vanille)
- Kompott, Obst
- Glutenfreier Kuchen (= Diätkuchen „hell" und Marmor)
- Glutenfreie Kekse
Gewürze
- Zutatenliste anschauen – oft ist in Gewürzmischungen Gluten enthalten.
❌ Nicht erlaubt
Getreide mit Gluten
- Weizen, Dinkel, Gerste
- Roggen, Kamut, Einkorn
- Grünkern, Emmer, Triticale
- Hafer (auch wenn nicht glutenfrei deklariert)
Suppen
- ! Suppeneinlagen 🔶 Bsp. ergänzt: Grieß, Frittaten, Nudeln
Dessert
- Kuchen
- Kekse
- Joghurt, Cremen mit Getreidezusatz
Bei Unsicherheit kann im Allergenordner nachgeschaut werden! Wenn Gluten enthalten ist, dann ist dies unter dem Punkt „Zusatzstoffe/Allergene" folgendermaßen gekennzeichnet: Glutenhaltiges Getreide sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
🥛 Laktose – Milchzucker
Laktoseintoleranz = Mangel an Laktase (Enzym). Beschwerden: Bauchkrämpfe, Blähungen, Durchfall. Schwere variiert stark – manche vertragen kleine Mengen, andere gar nichts.
Cremesuppen enthalten oft nur eine geringe Menge Laktose (ein Schuss Milch/Sahne) – viele Patienten vertragen dies. Den Patienten informieren, nicht einfach annehmen.
✅ Erlaubt
Suppen
- Klare Suppe mit laktosefreier Einlage
Käse
- Schnittkäse/Hartkäse (wenig bis keine Laktose)
- Brie Schärdinger (wenig Laktose)
- Edamer, Gouda, Mossbacher
Salat
- Alle Salate ohne Joghurtdressing
Dessert
- Laktosefreies Naturjoghurt (mit Marmelade)
- Laktosefreies Fruchtjoghurt
- Sojapudding (Schoko, Vanille)
- Kompott, Obst
- Laktosefreier Kuchen (Etikett prüfen!)
❌ Nicht erlaubt
Suppen
- Cremesuppen (enthält Milch/Sahne)
- Einlagen mit Milchprodukten
Käse
- Frischkäse, Topfen, Weichkäse
- Schafmilchjoghurt
Dessert
- Topfencremen, normales Joghurt
- Himbeer-/Mangodrink
- Kuchen mit Kuhmilch/Milchpulver/Molkenpulver
- Butterkekse (enthalten Molkenpulver!)
- Molke, Latella
Etikettenpflicht: Kuchen und Backwaren immer auf Zutatenliste prüfen: „Kuhmilch", „Milchpulver", „Molkenpulver" = Laktose enthalten → Kuchen nicht möglich!
Allergenordner: Laktose ist unter „Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)" gekennzeichnet.
🍎 Fruktose – Fruchtzucker
Fruktosemalabsorption: Der Dünndarm kann Fruchtzucker nicht ausreichend aufnehmen. Beschwerden: Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfall. Verträglichkeit ist individuell sehr unterschiedlich!
Achtung: Fruktose ist NICHT im Allergenordner angeführt! Muss über den Einstellplan / Patientenunterlagen bekannt sein.
✅ Erlaubt
- Alle Suppen (ohne Fruchtzubereitung)
- Alle Hauptspeisen ohne Fruchtzubereitung oder Fruchtmus
- Alle Salate
Dessert
- Naturjoghurt (mit normaler Marmelade)
- Laktosefreies Naturjoghurt (mit normaler Marmelade)
- Buttermilch (ohne Früchte)
- Sojapudding (Schoko, Vanille)
- Butterkekse
- Diätkuchen „hell" und Marmor
- Kuchen ohne Frucht (außer verträglichem Obst)
Verträgliches Obst
- Bananen, 1 Orange, 1 Kiwi
- Beerenfrüchte, 1 Mandarine
- Zuckermelone, Zitronen, Kirschen
- ⚠️ Menge ist individuell sehr unterschiedlich
❌ Nicht erlaubt
- Hauptspeisen mit Fruchtzubereitung / Fruchtmus / Kompott
Dessert
- Diätjoghurt, Diätmarmelade
- Fruchtjoghurt, Fruchtcremen
- Obst (außer den verträglichen Sorten)
- Kuchen mit Früchten
- Fruchtmus, Kompott
- MilkiMum (Fruktosesirup!)
Bei „Fruktose streng"
- Vollkornprodukte
- Blähende Gemüsesorten: Kraut, Kohl, Bohnen, Gurke, Kohlrabi, Fisolen, Karfiol
⚠️ Histamin-Intoleranz
Histaminintoleranz: Das Enzym Diaminoxidase (DAO) baut Histamin nicht ausreichend ab. Symptome: Hautrötung, Kopfschmerzen, Herzrasen, Verdauungsbeschwerden – können auch stark verzögert auftreten.
Grundregel 1: Nichts aus der Dose! Konserven enthalten immer erhöhte Histaminmengen.
Grundregel 2: Nichts Gereiftes/Gegorenes! Hartwürste, gereifter Käse, Sauerkraut, Alkohol → kein Histamin.
Achtung: Histamin ist NICHT im Allergenordner angeführt! Nur über Einstellplan/Patientenunterlagen bekannt.
✅ Erlaubt
Käse
- Frischkäse, Topfen, Hüttenkäse, Schafskäse, Sauermilchprodukte
- Sehr niedriger Histamingehalt: Edamer, Butterkäse, junger Gouda, Geheimratskäse, Käse nach Holländer Art
Fleisch & Wurst
- Frisches oder tiefgekühltes Fleisch
- Gekochter Schinken
- Extrawurst, Pikante, Frankfurter, Bratwürstel
Fisch
- Frischer Fisch und Tiefkühlfisch (außer Thunfisch)
Gemüse
- Alle übrigen frischen oder tiefgekühlten Gemüsesorten
Obst
- Alle übrigen frischen oder tiefgekühlten Obstsorten
Essig / Sonstiges
- Ganz stark verdünnter Essig
❌ Nicht erlaubt
Käse
- Weichkäse (Brie) und sonstiger Schnitt-/Hartkäse
Fleisch & Wurst
- Dauerwürste, Räucherware
- Geselchtes, Salami, Rohschinken, Speck
Fisch
- Geräucherter und marinierter Fisch
- Meeresfrüchte, Fischkonserven (!Dosen-Thunfisch, Heringssalat), Rollmops
Gemüse
- Tomaten, Tomatenerzeugnisse
- Spinat, Melanzani, Avocado, Pilze
- Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Soja, Linsen)
- Sauerkraut, Essigsaures Gemüse, Dosengemüse
Obst
- Zitrusfrüchte (Orange, Grapefruit, Zitrone, Mandarinen)
- Bananen, Erdbeeren, Himbeeren, Ananas, Birnen, Kiwi
- Obst aus der Dose
Sonstiges
- Nüsse, Mohn, Schokolade, Kakao, Lakritze
- Rotweinessig, Balsamicoessig
- Alle alkoholischen Getränke
🥗 LVK – Leichte Vollkost
Leichte Vollkost = vollwertige Ernährung, aber leicht verdaulich. Kein Fettiges, Frittiertes, Blähende oder schwer Verdauliches. Für Patienten mit empfindlichem Magen-Darm-Trakt.
✅ Erlaubt
Suppen
- Alle Suppen, wenn Gemüse LVK-tauglich ist
Getreide
- Semmel, Milchbrot
- Schwarzbrot „ohne Körner"
Beilagen
- Reis, Polenta, Nudeln, Kartoffeln
Salat / Gemüse
- Karotte, Sellerie, Kürbis, Spargel
- Melanzani, Zucchini, Fenchel, Tomaten
- Spinat, Schwarzwurzel, Brokkoli
- Kopfsalat, Rote Rüben, Vogerlsalat
- Eisbergsalat, Kartoffeln
- Essiggurken in kleinen Mengen
Obst
- Bananen, Himbeeren, Erdbeeren
- Heidelbeeren, Äpfel, Melonen
- Weiche Kiwi, Orangen, Mandarinen, Mango
Milch/Milchprodukte
- Milch, Joghurt, Molke, Buttermilch
- Topfen, milde Käsesorten (Edamer, Gouda, Mossbacher)
- Hüttenkäse
Fleisch / Fisch
- Magere Sorten, fettarm zubereitet (⚠️ Achtung bei Saucen!)
Dessert
- Biskuit (Diätkuchen)
- Obstkuchen ohne üppige Creme
- Topfencremen, Naturjoghurt, Fruchtjoghurt
- Butterkekse, Buttermilch, Sojapudding
- Kompotte außer Zwetschke
❌ Nicht erlaubt
Suppen
- Kohlsprossensuppe, Karfiolsuppe
- Schwammerl-/Pilzsuppe
Getreide
- Vollkorngebäck
- Weckerl „mit Körner"
Beilagen
- Keine Vollkornbeilage
- Nichts Frittiertes (Pommes etc.)
Salat / Gemüse
- Kraut, Kohl, Gurken, Rettich
- Radieschen, Paprika, Zwiebel
- Knoblauch, Lauch, Bohnen, Pilze
- Hülsenfrüchte, Kohlrabi, Karfiol
- Chips, Pommes und fettreiche Zubereitungen
Obst
- Birnen, Weintrauben
- Roher Steinobst: Zwetschken, Pfirsich, Marillen, Kirschen
- Kompotte außer Zwetschke
Milch/Milchprodukte
- Überreife, frittierte Produkte
- Brie, länger gereifte Käsesorten (Jerome, Emmentaler)
Fleisch / Fisch
- Fettes, Frittiertes
- Sehr scharf angebratenes Fleisch
- Räucherware
Gewürze
- Zwiebel, Knoblauch
- Sehr scharfe Gerichte, viel Pfeffer, Paprika, Kren, Curry, Chili
Dessert
- Zwetschkenröster/Kompott
- Üppige Kuchen (Bienenstich)
- Obst: siehe oben
🔍 Was oft übersehen wird – für Nicht-Allergiker
- Gewürzmischungen (oft Weizenmehl als Träger)
- Soßen, Fertigprodukte, Suppenwürzen
- Croutons im Salat oder Suppe
- Stärke in Puddings (wenn nicht als Maisstärke deklariert)
- Paniertes Fleisch oder Fisch
- Bier (enthält Gerstenmalz!)
- Butterkekse (enthalten Molkenpulver!)
- Cremesuppen (enthalten oft Sahne/Milch)
- Kuchen und Backwaren (auf Etikett achten: Kuhmilch, Milchpulver)
- Margarine (manchmal Milchfett enthalten)
- Schinkenwurst und manche Wurstsorten
- Tomaten und Tomatensaucen (auch Pizza!)
- Erdbeeren, Himbeeren, Ananas, Bananen
- Schokolade, Kakao, Nüsse
- Essig (außer stark verdünntem)
- Spinat, Avocado, Pilze
- Jeder Alkohol (auch Weinbrand in Saucen!)
- Hefe und hefehaltige Produkte
- Honig (sehr hoher Fruktoseanteil)
- Fertigprodukte mit Maissirup oder Fruchtzucker
- Fruchttees und Säfte
- Diätprodukte mit Sorbit (E420) – wird wie Fruktose verstoffwechselt
- Kompott aus der Dose oder Glas
- Trockenfrüchte (sehr konzentriert)
Manche Patienten haben mehrere Unverträglichkeiten gleichzeitig (z.B. Gluten + Histamin + Fruktose). In solchen Fällen:
- Immer alle Einschränkungen gleichzeitig beachten
- Im Zweifel Diätologin fragen, bevor serviert wird
- Desserts sind besonders kritisch – Standarddesserts sind selten für alle geeignet
- Einstellplan täglich vor Dienst durchlesen
🚨 Goldene Regeln – Allergie im Klinikalltag
Im Zweifel: Nicht servieren – immer zuerst nachfragen! Bei Unsicherheit Allergenordner konsultieren oder Diätologin kontaktieren.
Handschuhe & Kreuzverunreinigung Bei Diätkost Handschuhe wechseln, separate Utensilien verwenden. Dasselbe Messer für glutenfreies und Normalbrot = Kontamination!
Produkte immer prüfen Auch bekannte Produkte können Rezepturänderungen haben. Zutatenliste lesen, nicht auf Erinnerung verlassen.
Kommunikation mit Patienten Aktiv auf Patienten zugehen, nicht warten bis sie nachfragen. „Haben Sie Unverträglichkeiten oder Allergien?" als Standardfrage bei Neuanreise.
Anaphylaxie-Notfall Bei Reaktion sofort Notaruf (141 intern) + diensthabende Ärztin/Arzt informieren. Nie allein lassen.
🥂 Alkoholische Getränke – Rezepte & Allergiehinweise
Alkohol ist für Histamin-Patienten tabu! Hugo, Aperol, Limoncello und Sekt-Rosé sind für Histamin-Intoleranz NICHT geeignet. Für diese Patienten Alternativen anbieten.
🌿 Hugo
- Holundersirup
- 1/8 Soda
- 1/8 Prosecco
- Minze, Limette, Eiswürfel, Strohhalm
🍊 Aperol-Spritz
- 1/8 Soda
- 1/8 Wein
- ‚Aperol' Sirup
- Orangescheibe, Eiswürfel, Strohhalm
🍋 Limoncello
- 1/8 Soda
- 1/8 Prosecco
- Limoncello (Schuss)
- Minze, Zitrone, Eiswürfel, Strohhalm
🌸 Sekt-Rosé
- 1/8 Soda
- 1/8 Rosé Sekt
- Himbeere (TK)
- Minze, Limette, Eiswürfel, Strohhalm
☕ Winterkaffee
- Espresso
- Milch
- Kakao
- Ahornsirup
- Sahne
🥤 Limonaden
Apfel-Holunder
Himbeer-Zitrone
Limette
🧹 Reinigungs- & Arbeitsplan Cafeteria
Hygieneplan für tägliche und wöchentliche Aufgaben. Besonders wichtig bei Allergieküche: Kreuzverunreinigung durch unzureichende Reinigung vermeiden!
Allergiehygiene: Arbeitsflächen, Schneidebretter und Utensilien nach Kontakt mit Allergenen (Gluten, Nüsse etc.) sofort reinigen und desinfizieren – nicht nur abwischen!
| Tätigkeit | MO | Di | MI | DO | FR | SA | SO | 1×/Monat |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Buffetrahmen abstauben & wischen | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Buffetaufsteller abwischen & desinfizieren | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Sideboard putzen & desinfizieren | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Salatvitrine putzen & desinfizieren & Wand | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Servietten/Tee nachfüllen | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Bänke/Sessel abkehren | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Sozialraum Tische wischen/Menagen (14:15) | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | |
| Getränkelager reinigen/ordnen | ✓ | |||||||
| Getränke/Gläser Sozialraum auffüllen/kontrollieren | ✓ | |||||||
| Wäschekammer wischen & Wäsche wegräumen | ✓ | ✓ | ||||||
| Heißwasserautomat 2 St. & Speisesaal entkalken (ungerade Woche) | ✓ | ✓ | ||||||
| Heißwasserautomat & Geschirrspüler Teebar 3 St. entkalken (gerade Woche) | ✓ | ✓ | ||||||
| Menagen auffüllen/wischen & Kärchenhalter wischen | ✓ | ✓ | ||||||
| Sessel und Tischbeine nass wischen | ✓ | |||||||
| Menükarten Neuanreise schreiben | ✓ | |||||||
| Besteckladen reinigen/desinfizieren | ✓ | |||||||
| Türen reinigen | ✓ | |||||||
| Buffetkästen reinigen & desinfizieren | ✓ | |||||||
| Absperrständer putzen | ✓ | |||||||
| Aushelfen in der Cafeteria | ✓ | |||||||
| Motor Salatbuffet absaugen | ✓ |
🔍 Schnellsuche – Lebensmittel & Unverträglichkeit
Gib ein Lebensmittel ein, um zu sehen, bei welchen Diäten es erlaubt oder verboten ist.
🌅 Frühdienst – Ablauf
🍽️ Mittag & Abend – Ablauf
🎴 Tischkarten – Bedeutung & Wochenraster
Farbige Tischkarten zeigen auf einen Blick die Menüwahl. Farben werden noch eingetragen.
| Karte | Menü | Wochentag | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Mo | Di | Mi | Do | Fr | Sa | So | ||
| MITTAG | ||||||||
| Normal | Menü 1 | |||||||
| Menü 2 | ||||||||
| Menü 3 | ||||||||
| ½ Portion | Menü 1 | |||||||
| Menü 2 | ||||||||
| Menü 3 | ||||||||
| ABEND | ||||||||
| Normal | Menü 1 | |||||||
| Menü 2 | ||||||||
| Menü 3 | ||||||||
| ½ Portion | Menü 1 | |||||||
| Menü 2 | ||||||||
| Menü 3 | ||||||||
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